(WLY)海藻糖庫(kù)號(hào)：M342389 (WLY)海藻糖庫(kù)號(hào)：M342389 (WLY)海藻糖庫(kù)號(hào)：M342389 海藻糖為白色粉末，是由兩個(gè)葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷鍵構(gòu)成非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定。海藻糖對(duì)生物體具有神奇的保護(hù)作用，是上zui近開發(fā)的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖類，均不具備這一功能。海藻糖所具有的這種保護(hù)作用是因?yàn)楹Ｔ逄窃诟邷?、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面能形成*的保護(hù)膜，能有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。許多對(duì)外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。這一*的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑以外，還是保持細(xì)胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品的*食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。
在許多生物體內(nèi)，海藻糖不僅以游離糖形式存在，而且還作為各種糖脂的組成部分。近來的研究表明，許多物種在不良環(huán)境（如干旱、高溫、冷凍等）條件下，都可以通過調(diào)節(jié)體內(nèi)合成海藻糖來抵抗外界的影響。海藻糖是一種對(duì)環(huán)境變化形成的應(yīng)激狀態(tài)具有高抗性的物質(zhì)，也是生物體內(nèi)的一種典型的應(yīng)激代謝物。在各種惡劣環(huán)境下，還依然可以對(duì)物種的生物膜、蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子發(fā)揮良好的保護(hù)作用。的研究表明，外源性的海藻糖同樣具有對(duì)生物體和生物大分子的良好的非特異性的保護(hù)作用。由于海藻糖對(duì)生命保護(hù)的深刻意義，因此有人把海藻糖稱為"生命之糖"。
海藻糖*的功能特性
穩(wěn)定性
海藻糖與蔗糖屬同分異構(gòu)體，但由于它不具有還原性，因此對(duì)熱和酸都具有非常好的穩(wěn)定性。在加熱過程中不易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。在pH值為3.5～10.0范圍的溶液中，保持1000℃、24h，分解率僅為1％。海藻糖幾乎不能被一般的酶所分解，只能被特異性的海藻糖酶分解。
吸水性
無水結(jié)晶海藻糖具有很強(qiáng)的吸水性，如遇含水物質(zhì)，能有效地吸收該物質(zhì)的水分子，自身成為含水結(jié)晶海藻糖。因此，無水結(jié)晶海藻糖是一種理想的熱敏性物質(zhì)的脫水劑。
抗腐蝕性
海藻糖不易生成不溶性的葡聚糖，而且能抑制由砂糖產(chǎn)生的不溶性葡聚糖的附著，因此，海藻糖不易被口腔中引起齲齒的變異鏈球菌所利用。
甜度
甜度約為砂糖的45%，海藻糖有溫和的甜味卻比砂糖更為持久，可改善高含量砂糖食品的甜膩感，與其他的甜味料配合，能將食品素材*的味提升出來。
著色性
海藻糖不會(huì)引起美拉德反應(yīng)，保持食品色澤，適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。
低觸性
海藻糖不會(huì)造成蛀牙已得到證實(shí)，也可抑制60％由砂糖所產(chǎn)生的不溶性牙菌斑的附著，對(duì)牙齒無不良影響。
耐酸、耐熱
海藻糖是天然糖中zui安定的糖類，耐酸、耐熱，適用各種食品加工過程。
營(yíng)養(yǎng)性
海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是營(yíng)養(yǎng)來源。對(duì)血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄相等。
防止蛋白質(zhì)變性
海藻糖可適用于冷凍、冷藏、干燥食品，于含蛋白質(zhì)的食品中，可以制造不易變性、劣化的食品。
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